ម៉ាស៊ីនគណនាអាហារនិងអាហារូបត្ថម្ភ

ម៉ាស៊ីនគណនាម្សៅភីហ្សា

គណនាគ្រឿងផ្សំដែលត្រូវការសម្រាប់រូបមន្តភីហ្សាជាមួយម៉ាស៊ីនគណនាម្សៅភីហ្សានេះ! គ្រាន់តែនិយាយថាតើអ្នកចង់ធ្វើភីហ្សាប៉ុន្មានហើយទទួលបានលទ្ធផល!

ម៉ាស៊ីនគណនាម្សៅភីហ្សា

g
g
g
g
g
g

តារាង​មាតិកា

គ្រឿងផ្សំសម្រាប់ម្សៅ
ជ្រើសរើសម្សៅ
ធ្វើម្សៅ
ប្រវត្តិនៃភីហ្សា
ភីហ្សា Neapolitan ត្រូវបានសម្គាល់ដោយចំណុចកណ្តាលស្តើង និងគែមខ្ពស់។ ម្សៅ ទឹក អំបិល និងដំបែគឺចាំបាច់សម្រាប់ធ្វើម្សៅ។ Sourdough គឺជាជម្រើសជំនួសដំបែ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សមាគម Neapolitan Pizza (Associazione Verace Pizza Napoletana) បានបញ្ជាក់យ៉ាងច្បាស់ថាមានតែដំបែគួរប្រើសម្រាប់ម្សៅ។ នេះ​ជា​ចំណុច​ដែល​អាច​ប្រកែក​បាន ព្រោះ​ដូនតា​របស់​យើង​មិន​អាច​ប្រើ​ផ្សិត​បាន។ ពួកគេបានប្រើម្សៅជំនួសសម្រាប់ភីហ្សារបស់ពួកគេ។ អ្នកក៏អាចជជែកវែកញែកអំពីភាពត្រឹមត្រូវនៃសមត្ថភាពរបស់បុព្វបុរសរបស់យើងក្នុងការធ្វើភីហ្សា។ ភីហ្សា​ត្រូវ​បាន​ផលិត​ឡើង​ដោយ​មាន​កម្រិត​ជាតិ​ gluten ខ្ពស់។ ជាតិ gluten គឺជាអ្វីដែលធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីធ្វើឱ្យ dough ស្តើងហើយលាតសន្ធឹងវាដាច់ពីគ្នា។ វាក៏ជាអ្វីដែលអនុញ្ញាតឱ្យខ្យល់ចូលទៅក្នុង dough ដោយបង្កើតគែមបើកចំហជាមួយនឹង alveoli តូច។ ម្សៅនេះដែលមានជាតិ gluten ខ្ពស់មិនត្រូវបានគេប្រើទេ។
សូមក្រឡេកមើល Caputo ។ វាបានចាប់ផ្តើមលក់ម្សៅស្រូវសាលីត្រឡប់មកវិញនៅឆ្នាំ 1924 ។ ការប្រើប្រាស់វិទ្យុសកម្ម ឬសារធាតុពុលបានអនុញ្ញាតឱ្យបង្កើតពូជម្សៅថ្មី។ នេះបានអនុញ្ញាតឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរហ្សែនលឿនជាងមុន ដែលនាំឱ្យទិន្នផលកាន់តែខ្ពស់។ អ្នកអាចប្រកែកបានថា ភីហ្សាត្រូវបានផលិតចេញពីម្សៅថ្មី និងដំបែទំនើប នៅពេលវាត្រូវបានបង្កើត។ ដោយសារតែអ្នកមានអថេរតិចក្នុងការគ្រប់គ្រង yeast គឺមានភាពងាយស្រួលជាង sourdough ។ រចនាសម្ព័ន្ធ gluten នៃ dough អាចត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយការ fermentation យូរ។ កត្តាទាំងនេះអាចគ្រប់គ្រងបានយ៉ាងងាយស្រួលដោយប្រើដំបែធម្មតា។
Neapolitans តែងតែធ្វើនំភីហ្សារបស់ពួកគេកាលពីយប់មុន។ នេះគឺជាគន្លឹះក្នុងការបង្កើត dough ជាមួយនឹងរសជាតិដ៏អស្ចារ្យ។ ម្សៅអាចត្រូវបានដុតនំទាំងមូលហើយនៅតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ អង់ស៊ីមពិសេសត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការរួមបញ្ចូលគ្នារវាងការ fermentation ត្រជាក់ និងសីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់ដើម្បីបង្កើត dough ភីហ្សាដែលមានរសជាតិស្មុគស្មាញ ប៉ុន្តែរីករាយខ្លាំង។

គ្រឿងផ្សំសម្រាប់ម្សៅ

សម្រាប់​អ្នក​បង្កើត​ភីហ្សា​ដែល​ទើប​ចាប់ផ្តើម វា​ជា​រឿង​គួរ​ឲ្យ​ភ្ញាក់​ផ្អើល​ពី​ចំនួន​គ្រឿងផ្សំ​ដែល​ត្រូវ​បាន​ទាមទារ​ដើម្បី​ធ្វើ​នំភីហ្សា។ អ្នកនឹងត្រូវប្រើភាគរយនៃម៉ាស់ម្សៅដើម្បីកំណត់បរិមាណគ្រឿងផ្សំ។
ម្សៅ
60.00% ទឹកក្តៅ
អំបិល 2.0%
0.05% yeast ស្ងួត និង 0.15% yeast ស្រស់
វាងាយស្រួលក្នុងការធ្វើមាត្រដ្ឋានរូបមន្ត និងធ្វើភីហ្សាបន្ថែមទៀតដោយគណនាបរិមាណដំបែ អំបិល ឬទឹកជាភាគរយនៅក្នុងម្សៅ។ នេះ​គេ​ហៅ​ថា​គណិត​វិទ្យា​អ្នក​ដុតនំ។ វាសាមញ្ញណាស់ក្នុងការកែតម្រូវចំនួនភីហ្សាដែលអ្នកចង់បាន។
សម្រាប់ភីហ្សាតូចៗចំនួនពីរ អ្នកត្រូវការម្សៅ 200 ក្រាម។ អ្នកនឹងត្រូវការម្សៅបន្ថែមទៀត ប៉ុន្តែនេះគ្រាន់តែជារូបភាពបង្ហាញប៉ុណ្ណោះ។ អ្នកមិនចាំបាច់បារម្ភទេ ម៉ាស៊ីនគិតលេខមាននៅពេលក្រោយ។ វានឹងមើលទៅដូចនេះ។
200 ក្រាម។
ទឹកក្តៅ ១២០ ក្រាម។
អំបិល 4 ក្រាម។
yeast ស្ងួត 0.1 ក្រាម និង yeast ស្រស់ 0.3 ក្រាម។
ភីហ្សា Napoli ធម្មតាមានម៉ាស់ម្សៅចុងក្រោយដែលមានទម្ងន់ប្រហែល 250 ក្រាម។

ជ្រើសរើសម្សៅ

ម្សៅរបស់អ្នកត្រូវបានបង្កើតឡើងពីម្សៅ។ ម្សៅត្រឹមត្រូវអាចធ្វើឱ្យអ្វីៗដំណើរការដោយរលូន ប៉ុន្តែម្សៅខុសអាចបណ្តាលឱ្យមានគ្រោះមហន្តរាយ។ Pizzaiolo ដែលមានបទពិសោធន៍នឹងអាចយកឈ្នះលើកង្វះម្សៅមួយចំនួន ប៉ុន្តែអ្នកថ្មីថ្មោងអាចរកឃើញធាតុផ្សំដ៏សំខាន់នេះពីភាពខុសគ្នារវាងភាពជោគជ័យដ៏អស្ចារ្យ និងគ្រោះមហន្តរាយ។
ក្បួនមេដៃគឺជ្រើសរើសម្សៅដែលសំបូរទៅដោយប្រូតេអ៊ីន។
នំប៉័ងរបស់អ្នកគួរតែមានប្រូតេអ៊ីនច្រើនតាមដែលអ្នកអាចធ្វើបាន។ ម្សៅ​នំប៉័ង​ដែល​គេ​ស្គាល់​ថា​ជា​ម្សៅ​គ្រប់​មុខ​គឺ​ជា​អ្វី​ដែល​អ្នក​គួរ​ស្វែង​រក។ អាហារដែលមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់បំផុតគឺល្អបំផុត។ លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ភីហ្សានឹងកាន់តែប្រសើរប្រសិនបើប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ជាង។ ធម្មជាតិនៃខឺណែលស្រូវសាលីគឺជាហេតុផល។ ម្សៅ​នំប៉័ង​គឺជា​ល្បាយ​នៃ​ដំណុះ​នៃ​ខឺណែល​ស្រូវសាលី និង​សារធាតុ​អង់​ដូ​ស្ពែម​របស់វា។ កន្ទក់មានជាតិសរសៃខ្ពស់ ដែលអាចបង្កបញ្ហាដល់ម៉ាទ្រីស gluten ដែលអ្នកកំពុងព្យាយាមបង្កើត។ នេះអាស្រ័យលើប្រភេទស្រូវសាលីដែលអ្នកប្រើ។ endosperm អាចមានប្រូតេអ៊ីនច្រើននៅក្នុងប្រភេទមួយចំនួន។ នៅប្រទេសអ៊ីតាលី នំប៉័ង Tipo 00 ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅ។ វាមិនមែនជា Endosperm ទេ។ Endosperm ផ្តល់ម្សៅនំប៉័ង Caputo រួចហើយជាមួយនឹងប្រហែល 13 ក្រាមក្នុង 100 ក្រាម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ជាទូទៅ អ្នកគួរតែជ្រើសរើសម្សៅនំប៉័ងដែលមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់។

ធ្វើម្សៅ

វាត្រូវការពេលវេលាសម្រាប់ dough ដ៏ល្អឥតខ្ចោះដើម្បីអភិវឌ្ឍរសជាតិបន្ថែមទៀត។ នេះគឺដោយសារតែម្សៅ និងទឹកត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាដើម្បីចាប់ផ្តើមដំណើរការដំណុះ។ ទោះបីជាម្សៅត្រូវបានកិនរួចក៏ដោយ អង់ស៊ីមដែលត្រូវបានធ្វើឱ្យសកម្មតាមរយៈទឹកនឹងបន្តដំណើរការ។ Amylase និង protease គឺជាអង់ស៊ីមសំខាន់បំផុតពីរ។ អាមីឡាសនឹងបំបែកម្សៅរបស់អ្នក ហើយបំប្លែងវាទៅជាជាតិស្ករដែលងាយរំលាយ (អាហារសម្រាប់មេដំបែ)។ Protease នឹងបំប្លែង gluten ដែលផ្ទុកក្នុងស្តុកទៅជាអាស៊ីតអាមីណូខ្លីជាង។ អ្នកនឹងមិនឃើញផលប៉ះពាល់ទាំងនេះទេ ប្រសិនបើដំបែរបស់អ្នកខ្ពស់ពេក។ អ្នកអាចធ្វើឱ្យ dough របស់អ្នក fluffy លឿនប្រសិនបើអ្នកប្រើ yeast បន្ថែមទៀត។ អ្នកចង់ឱ្យប្រតិកម្មទាំងនេះកើតឡើង ហើយពួកគេនឹងត្រូវការពេលវេលា។ ប្រសិនបើអ្នករង់ចាំយូរពេក ម្សៅរបស់អ្នកនឹងត្រូវបែក ហើយម្សៅនឹងក្លាយទៅជាស្អិត និងមិនអាចប្រើប្រាស់បាន។ វាចាំបាច់ក្នុងការស្វែងរកតុល្យភាពត្រឹមត្រូវរវាង fermentation វែងពេក និងខ្លីពេក។
រូបមន្តនេះត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅរដូវក្តៅ។ ដំណើរការ fermentation គឺលឿនជាងនៅរដូវក្តៅ។ ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពត្រឹមតែពីរបីដឺក្រេអាចធ្វើឱ្យដំណើរការទាំងមូលលឿន ឬយឺតជាង។
ប្រើដំបែពីរដងក្នុងរដូវរងា នៅពេលដែលវាត្រជាក់ជាង (តិចជាង 20°C)។ រដូវក្តៅប្រើតម្លៃដូចគ្នានឹងរូបមន្ត។ អ្នកអាចកែតម្រូវពេលវេលាដោយប្រើទឹកត្រជាក់ ឬក្តៅជាង។

ប្រវត្តិនៃភីហ្សា

ភីហ្សាមានប្រវត្តិយូរអង្វែង។ Flatbreads ជាមួយ toppings ត្រូវបានបរិភោគដោយជនជាតិអេស៊ីបបុរាណ និងជនជាតិរ៉ូម។ ក្រោយមកទៀតមានកំណែស្រដៀងគ្នានៃ focaccia ជាមួយប្រេងនិងឱសថដែលយើងមានសព្វថ្ងៃនេះ។ កន្លែងកំណើតទំនើបសម្រាប់ភីហ្សាគឺនៅភាគនិរតីនៃទីក្រុង Campania របស់ប្រទេសអ៊ីតាលី ជាកន្លែងដែលទីក្រុង Naples ស្ថិតនៅ។
ប្រហែលឆ្នាំ 600 មុនគ្រឹស្តសករាជ Naples ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ Naples ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅប្រហែលឆ្នាំ 600 មុនគ.ស ជាការតាំងទីលំនៅរបស់ក្រិក។ វាជាទីក្រុងមាត់ទឹកដ៏រស់រវើកក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1700 និង 1800 ។ ថ្វីបើតាមបច្ចេកទេសជានគរក៏ដោយ ក៏វាត្រូវបានគេស្គាល់ដោយសារចំនួនដ៏ច្រើននៃឡាហ្សារ៉ូនី ដែលជាអ្នកក្រដែលធ្វើការ។ Carol Helstosky គឺជាអ្នកនិពន្ធភីហ្សា៖ ប្រវត្តិសាស្រ្តពិភពលោក និងជាសាស្ត្រាចារ្យរងផ្នែកប្រវត្តិសាស្ត្រនៅសាកលវិទ្យាល័យ Denver ។
Neapolitans ទាំងនេះត្រូវការអាហារថោកដែលអាចបរិភោគបានយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ តំរូវការនេះត្រូវបានបំពេញដោយភីហ្សា ដែលជានំប័រដែលមាននំប័ុងផ្សេងៗគ្នា ដែលអាចបរិភោគបាននៅអ្នកលក់តាមដងផ្លូវ និងភោជនីយដ្ឋានក្រៅផ្លូវការ។ Helstosky ចង្អុលបង្ហាញថាចៅក្រមតែងតែហៅទម្លាប់នៃការញ៉ាំរបស់ជនជាតិអ៊ីតាលីថា "គួរឱ្យស្អប់ខ្ពើម" ។ នំ​បញ្ចុក​ដែល​មាន​ការ​ពេញ​និយម​ខ្លាំង​នា​ពេល​បច្ចុប្បន្ន​នេះ​រួម​មាន ប៉េងប៉ោះ ប្រេង​ឆា ខ្ទឹមស និង​ឈីស។
ប្រទេសអ៊ីតាលីត្រូវបានបង្រួបបង្រួមនៅឆ្នាំ 1861 ហើយម្ចាស់ក្សត្រី Margherita និង King Umberto I បានទៅលេង Naples ក្នុងឆ្នាំ 1889 ។ រឿងព្រេងនិទានថាប្តីប្រពន្ធនេះបានធុញទ្រាន់នឹងរបបអាហារប្រចាំថ្ងៃរបស់ម្ហូបបារាំងហើយបានស្នើសុំភីហ្សាជាច្រើនប្រភេទពី Pizzeria Brandi នៅក្នុងទីក្រុង។ បង្កើតឡើងក្នុងឆ្នាំ 1760។ ភីហ្សា mozzarella គឺជាប្រភេទដែលម្ចាស់ក្សត្រីចូលចិត្ត។ វា​ជា​ភីហ្សា​ដែល​មាន​ឈីស​ទន់ៗ ប៉េងប៉ោះ​ក្រហម និង​ស្លឹក​ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ។ វាអាចទៅរួចដែលថាវាមិនមែនជាឧប្បត្តិហេតុទេដែលភីហ្សាសំណព្វរបស់នាងមានពណ៌ទង់ជាតិរបស់ប្រទេសអ៊ីតាលី។ រឿងដែលនិយាយថាភីហ្សា Margherita ត្រូវបានគេដាក់ឈ្មោះតាមការរួមបញ្ចូលគ្នាពិសេស។
ការប្រសិទ្ធពររបស់ម្ចាស់ក្សត្រី Margherita អាចបង្កឱ្យមានការចាប់អារម្មណ៍លើភីហ្សាទូទាំងប្រទេសនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី។ ភីហ្សានឹងមិនត្រូវបានគេស្គាល់នៅខាងក្រៅទីក្រុង Naples រហូតដល់ទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1940 ។
ទោះបីជាពួកគេនៅឆ្ងាយក៏ដោយ ជនអន្តោប្រវេសន៍ពីទីក្រុង Naples ទៅកាន់សហរដ្ឋអាមេរិកកំពុងធ្វើនំភីហ្សាដ៏ឆ្ងាញ់របស់ពួកគេនៅក្នុងទីក្រុងញូវយ៉ក ក៏ដូចជាទីក្រុងផ្សេងទៀតរបស់អាមេរិកដូចជា St. Louis, Trenton, New Haven និង Boston ជាដើម។ ដូចជនជាតិអឺរ៉ុបរាប់លាននាក់ដែលបានមកដល់ចុងសតវត្សទី 19 និងដើមសតវត្សទី 20 ពួក Neapolitans បានមកធ្វើការនៅក្នុងរោងចក្រ។ ពួកគេមិនស្វែងរកភាពល្បីល្បាញខាងធ្វើម្ហូបទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ រសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់របស់ភីហ្សាបានចាប់ផ្តើមទាក់ទាញអ្នកមិនមែនជាជនជាតិ Neapolitan ក៏ដូចជាអ្នកមិនមែនជាជនជាតិអ៊ីតាលីយ៉ាងឆាប់រហ័ស។
G. Lombardi's ដែលជាហាងភីហ្សានៅ Manhattan ដែលត្រូវបានផ្តល់អាជ្ញាប័ណ្ណឱ្យលក់ភីហ្សាក្នុងឆ្នាំ 1905 គឺជាហាងភីហ្សាដំបូងបង្អស់របស់អាមេរិក។ ម្ហូប​នេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ធ្វើ​ពី​ទទេ ឬ​លក់​ដោយ​អ្នក​លក់​ដែល​គ្មាន​អាជ្ញាប័ណ្ណ​មុន​នោះ។ Lombardi's នៅតែដំណើរការអាជីវកម្មនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ប៉ុន្តែវាលែងមានទីតាំងនៅទីតាំងឆ្នាំ 1905 របស់ខ្លួនទៀតហើយ។ លោក John Mariani អ្នក​រិះគន់​ម្ហូប​អាហារ​បាន​កត់​សម្គាល់​ថា ឡ​«​មាន​ឡ​ដូច​គ្នា​នឹង​វា​ដំបូង​ឡើយ»។ របៀបដែលម្ហូបអ៊ីតាលីបានសញ្ជ័យពិភពលោក។
ភាពពេញនិយមនៃភីហ្សានៅអាមេរិកបានកើនឡើងនៅពេលដែលជនជាតិអាមេរិកដើមកំណើតអ៊ីតាលី និងអាហាររបស់ពួកគេបានផ្លាស់ប្តូរពីកន្លែងមួយទៅកន្លែងមួយទៀត ជាពិសេសបន្ទាប់ពីសង្គ្រាមលោកលើកទីពីរ។ វា​មិន​ត្រូវ​បាន​គេ​ចាត់​ទុក​ថា​ជា​អាហារ​ជនជាតិ​ភាគ​តិច​ទៀត​ទេ ប៉ុន្តែ​បាន​ក្លាយ​ជា​អាហារ​រហ័ស និង​សប្បាយ​ពេញ​និយម។ មានកំណែក្នុងតំបន់ និងមិនមែន Neapolitan ជាច្រើនដែលបានលេចឡើង។ អាហារទាំងនេះរួមបញ្ចូលភីហ្សារសជាតិកាលីហ្វ័រញ៉ា ជាមួយនឹងអ្វីគ្រប់យ៉ាងពីសាច់អាំង និងត្រីសាម៉ុងជក់បារី។
ភីហ្សា​ពី​សម័យ​ក្រោយ​សង្រ្គាម ទីបំផុត​បាន​ធ្វើ​វា​ទៅ​ប្រទេស​អ៊ីតាលី និង​ប្រទេស​ផ្សេង​ទៀត។ Mariani ពន្យល់ថា ភីហ្សាត្រូវបានទទួលយកដោយមនុស្សជុំវិញពិភពលោក ដោយសារតែវាជារបស់អាមេរិក ដូចជាខោខូវប៊យពណ៌ខៀវ ឬរ៉ុក និងរ៉ូល។
ភោជនីយដ្ឋានលំដាប់អន្តរជាតិដូចជា Domino's ឬ Pizza Hut កំពុងរីកដុះដាលនៅក្នុងប្រទេសប្រហែល 60 សព្វថ្ងៃនេះ។ ភីហ្សាជាសកល ឆ្លុះបញ្ចាំងពីរសជាតិក្នុងស្រុក។ ពួកគេអាចរួមបញ្ចូលឈីស Gouda ពី Curacao ឬស៊ុតឆ្អិនពីប្រេស៊ីល។

Parmis Kazemi
អ្នកនិពន្ធអត្ថបទ
Parmis Kazemi
ផាមីសគឺជាអ្នកបង្កើតខ្លឹមសារដែលមានចំណង់ចំណូលចិត្តក្នុងការសរសេរនិងបង្កើតអ្វីដែលថ្មី។ នាងក៏ចាប់អារម្មណ៍ខ្ពស់លើបច្ចេកវិទ្យានិងចូលចិត្តរៀនអ្វីថ្មី។

ម៉ាស៊ីនគណនាម្សៅភីហ្សា ភាសាខ្មែរ
បានបោះពុម្ពផ្សាយ: Mon Apr 11 2022
នៅក្នុងប្រភេទ ម៉ាស៊ីនគណនាអាហារនិងអាហារូបត្ថម្ភ
បន្ថែម ម៉ាស៊ីនគណនាម្សៅភីហ្សា ទៅគេហទំព័រផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នក